根據(jù)HLB值，將乳化劑分為油包水型(W/O型，即親油型)及水包油型(O/W 型，即親水型)兩大類。前者使水分散到油中，如單硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根據(jù)乳化劑親水基的特性，可以分為：

(1) 陰離子型乳化劑。這類乳化劑在水中 電離生成帶陰離子的親水基團(tuán)，如脂肪酸皂、烷基硫酸鹽(十二烷基硫酸鈉)、烷基苯磺酸鹽(十二烷基苯磺酸鈉)、磷酸鹽等。陰離子乳化劑要 求在堿性或中性條件下使用，不能在酸性條件下使用。也可與其他陰離子乳化劑或非離子乳 化劑配合使用，但不得與陽(yáng)離子乳化劑一起使用。

(2) 陽(yáng)離子型乳化劑。這類乳化劑在水中電離生成帶陽(yáng)離子親水基團(tuán)，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季銨鹽等。陽(yáng)離子乳化劑應(yīng)在酸性條件下使用，不得與陰離子乳化劑一起使用。

(3) 非離子型乳化劑。這種乳化劑在水中不電離。其親水基是各種極性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、環(huán)氧乙烷和環(huán)氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚乙烯醇等。

乳化劑是食品加工中常用的食品添加劑之一。類似表面活性劑，借裹住分散相小滴防止其聚結(jié)，使之成為存在于另一不溶混或部分溶混液體中的穩(wěn)定的膠態(tài)分散體。

在體系中加入小分子乳化劑，能夠降低體系的表面張力，從而降低其界面能，提高乳濁液的穩(wěn)定性，如果汁、蛋白飲料等。此外，當(dāng)表面活性劑吸附在乳滴界面時(shí)，可起到屏障的作用，能防止液滴之間相互聚集。當(dāng)添加帶電荷的離子型表面活性劑時(shí)，乳液液滴會(huì)因?yàn)橥N電荷的作用而相互排斥，使乳化性提高。

由于固體顆粒具有超細(xì)的粒徑( 小于 200nm) ，因此具有很好的皮膚耐受性，相對(duì)于傳統(tǒng)的表面活性劑而言刺激性大大降低。此外，由于固體顆粒乳化體系的穩(wěn)定性不受油脂性質(zhì)的影響，護(hù)膚產(chǎn)品可以更寬范圍地選擇油脂以制備出性能更佳、更穩(wěn)定的產(chǎn)品。
在所應(yīng)用的體系中具有較高的表面活性，產(chǎn)生較低的界面張力。這就意味著該表面活性劑有遷移至界面的傾向，而較少留存于界面兩邊的體相中。因而，要求表面活性劑的親水和親油部分有恰當(dāng)?shù)钠胶?，這樣將使兩體相的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生某些程度變形。
表面活性劑以一定的速度遷移至界面，使乳化過(guò)程中體系的界面張力及時(shí)降至較低值。某一特定的乳化劑或乳化劑體系向界面遷移的速度是可改變的，與乳化劑在乳化前添加于油相或水有關(guān)。