酒曲的制造原料是小麥 , 而且還要將前年剩余的酒曲加進(jìn)去才行。制曲的時(shí)間是在農(nóng)歷的五月初 , 這個(gè)時(shí)候天氣正熱 , 各種微生物活躍 , 便于酒曲發(fā)酵形成。做好之后 , 用草包起來存放。讓它再自行發(fā)酵 , 十幾天后 , 拆開 , 翻翻面 , 再繼續(xù)發(fā)酵。這個(gè)工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經(jīng)過3~5個(gè)月幾次折騰之后 , 就可以用了。醬香酒一般用曲量90%左右 , 1斤酒曲產(chǎn)0.4斤左右的酒 , 約3斤曲酒產(chǎn)一斤醬香酒。

高粱是產(chǎn)于茅臺(tái)本地和周邊的糯性高粱 , 俗稱紅纓子高粱 , 顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿 , 粒小皮厚 , 支鏈淀粉含量達(dá)88%以上的高粱 , , 醬香酒出酒率很低 , 所以1斤醬香是：5斤高粱出1斤酒。

端午節(jié)制曲 , 重陽節(jié)下沙 , 農(nóng)歷九月份 , 這個(gè)時(shí)候就有了合格的酒曲 , 就可以開始對(duì)高粱進(jìn)行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進(jìn)窖池 , 這個(gè)叫“下沙” , 沙指的就是高粱。下沙要分兩次。



次的下沙量占總料量的50% , 高粱也是要粉碎的 , 高粱的整顆率和破碎率是8：2 , 粉碎小比例的高粱使原料吸水膨脹 , 同時(shí)有利于糊化及糖化發(fā)酵的作用 , 對(duì)后面的發(fā)酵和蒸餾有利。



下沙之前 , 要先在池外發(fā)酵?；旌虾蠖哑饋?, 發(fā)酵就開始了 , 混合物開始發(fā)熱 , 加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個(gè)堆外面都燙手了 , 就算成熟了。溫度是用手來測(cè)量的 , 全憑經(jīng)驗(yàn)。成熟的一批混合物 , 放進(jìn)窖池。開始輪的發(fā)酵。



第二次投料 , 也是占總料量的50% , 不過破碎率與下沙有所區(qū)別。高粱的整顆率和破碎率是7：3 , 潤(rùn)糧之后 , 工藝與下沙大致相似。

開放式發(fā)酵是中國(guó)其他香型白酒所沒有的工藝。開放式發(fā)酵到一定的程度即可封閉式發(fā)酵 , 也稱陰發(fā)酵或厭氧發(fā)酵。下糙沙的頂溫需達(dá)到50℃至53℃ , 烤酒輪次也要達(dá)到45℃以上即可入池 , 酒醅放入窖池中以后 , 用窖泥密封 , 意在吸食地之靈氣 , 屬封閉式發(fā)酵。
一般來說 , 第三至五次出的酒好喝口感純凈 , 收藏價(jià)值也高 , 這幾個(gè)輪次的酒也因此被稱為“大回酒” , 第六次得到的酒叫做“小回酒” , 第七次的酒稱為“追糟酒”。經(jīng)過幾次蒸煮 , 出來了不同階段的白酒 , 要分開存放 , 頭酒在一起 , 尾酒在一起 , 不能混淆。
發(fā)酵酒又稱釀造酒，其實(shí)發(fā)酵酒就是用稻米、谷物、水果或者其他一些東西加入酵母之后通過發(fā)酵產(chǎn)生酒精，再通過各種各樣的釀造工藝生成酒。目前發(fā)酵酒是基本的酒類，大部分的酒都是發(fā)酵酒。比如我們經(jīng)常飲用的啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒、奶酒等等，還有日本的清酒、韓國(guó)的清酒以及中國(guó)的米酒和青藏高原的青稞酒等等都是發(fā)酵酒。
白酒的不同香味還因?yàn)椴捎昧瞬煌募Z食釀造：比如有些白酒是由高粱釀造的，有些是大米或者是小麥釀造的；糖化發(fā)酵劑不同也會(huì)影響到白酒的香氣：有的是小麥的高溫曲、中溫大曲或者是大米的小曲等等。除此之外不同容器設(shè)備對(duì)香味的影響也是很大的，有的采用的是陶缸、水泥池、或者是地窖、木箱等等，所以不同的酒釀出來的香味各異。
醬香型用高粱作為原料，將小麥高溫制成大曲或縱曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑，采用高溫堆積，通過12987的制作工藝釀造。一般以一年為一個(gè)周期，經(jīng)過二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，后釀成的基酒再存放3年。酒得特點(diǎn)是無色或者是淡黃色，透明晶瑩，醬香濃郁，留香能力強(qiáng)，經(jīng)久不散，口味醇厚，回味無窮。
醬香型亦稱茅香型，[1]屬大曲酒類。其醬香，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘（瀘香）不，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格（、明顯、尚可）。