鄭州鹵味

老師:

1、關于老鹵汁的收存和再使用以前有童鞋問過多次，請仔細閱讀以上步驟12~步驟13，并不麻煩但需要用點真心。保存老鹵的玻璃瓶我一般每次都會洗凈，煮沸5分鐘消毒，敞口晾干再用。家中有消毒機當然上佳。鹵湯表面保留少許薄薄油脂層，利于后期封存保質，但若油脂過厚請仔細撈去大部分（可冷藏結凍后刮去油脂，再做步驟12中的過濾煮沸等步驟）。

2、關于香料，推薦中是我個人認為不可缺的，一般香料鋪都有售。實在買不到，八角、花椒、桂皮、香葉是必必必有的。不過值得一提的是草果的香味是質的飛越，建議嘗試。另外羅漢果如果手頭有也建議放放，不止降火，自然回味的甘醇也是任何糖都無法取代的。
    
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 各種香料量我都放得比較少，老鹵還是以激發(fā)食物本身的香味為重，香料太多就成了鹵料雜燴，失之本意。鹵到十次后的鹵水本身已經(jīng)非常香濃，除非大量加水，否則香料都意思提點一下即可。此外很講究的童鞋可以把香料用適量油略略爆香再用（我本人通常省略）。

3、關于鹵制肉類：無論牛肉、豬蹄、雞翅等等，請一定洗凈，冷水下鍋焯水，稍稍焯久一些，不要一開就撈出，耐心等到不再冒出浮沫。撈出沖干凈浮沫再進鹵鍋。這樣才能保持鹵汁醇香，沒有奇怪的雜味。

4、關于咸淡：鹽和生抽都只寫了參考量，請按實際鹵制的肉量水量和自家口味調整（好中途嘗嘗鹵湯，比平時做菜稍咸一點更好入味，否則成品你只會覺得淡，缺少靈魂）。把握好分寸，個人覺得鹵味太咸會破壞醇厚的口感，百無聊賴，也需要留有蘸醬汁的空間。

5、關于鹵肉的火候，個人經(jīng)驗，以下時間均為焯水下鹵鍋后：牛腱不再贅述，雞翅10-12分鐘，豬蹄1小時。副產(chǎn)品鹵蛋稍有不同，水煮到你喜歡的熟度，剝殼扔進關火后放溫的鹵水中跟鹵肉一起浸泡入味即可。蛋的火候必要的話會單再寫個方子。。

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6、關于鹵豆制品及素菜：比如香干、茶干、素雞、藕blabla，凡豆制品都只買素白原味原料，舀一部分鹵汁，單開鍋鹵，鹵汁用完即棄，不要與保存的老鹵汁混合。因為豆制品會使鹵汁發(fā)酸，影響味道及保存。

鄭州鹵味

老師:

7、關于風干：僅適用于牛腱，是為了緊實組織，成品口感更好，切時也不容易散碎。時間充裕的話建議不要省略。其它食材（如豬蹄、雞翅等）不需要此步驟。

8、關于蘸汁：生抽一勺、姜蔥蒜泥、香菜、一點點花椒粉&辣椒粉、醋、一點點蔥末、香油or藤椒油or紅油，我把它當做蘸汁，配什么都好吃。

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9、關于保存：步驟里已寫得很詳細，在此再次強調一定要過濾湯渣，煮沸冷卻密封保存。