聯(lián)系人楊

以下是通用的巴氏殺菌機(jī)啟動(dòng)步驟：
1. **開(kāi)機(jī)前檢查**：
- **設(shè)備狀況檢查**：查看設(shè)備的外觀是否有損壞、變形等異常情況，各部件連接是否緊固，如輸送網(wǎng)帶是否安裝正確且無(wú)松動(dòng)、脫落，管道連接是否密封良好等。
- **水電供應(yīng)檢查**：確保水源供應(yīng)正常，水質(zhì)符合要求，壓力穩(wěn)定；檢查電源是否正常接入，電壓是否符合設(shè)備要求，電氣線路有無(wú)破損、漏電等安全隱患。對(duì)于蒸汽加熱式的巴氏殺菌機(jī)，還需檢查蒸汽供應(yīng)管道是否連接牢固，蒸汽壓力是否達(dá)到規(guī)定值。
- **儀表及控制系統(tǒng)檢查**：打開(kāi)設(shè)備的控制箱，檢查各儀表、指示燈、按鈕等是否正常工作，顯示是否準(zhǔn)確；檢查溫度傳感器、壓力傳感器等檢測(cè)元件是否安裝正確且工作正常；確認(rèn)控制系統(tǒng)的參數(shù)設(shè)置是否正確，如預(yù)設(shè)的殺菌溫度、時(shí)間等是否符合工藝要求。
2. **設(shè)備預(yù)準(zhǔn)備**：
- **注水或注液**：如果設(shè)備需要水作為介質(zhì)來(lái)傳遞熱量或進(jìn)行清洗等操作，打開(kāi)相應(yīng)的進(jìn)水閥門，向設(shè)備的水箱、水槽或管道內(nèi)注入水，直至水位達(dá)到要求。有些巴氏殺菌機(jī)可能有多個(gè)注水口或不同的注水階段，需要按照設(shè)備說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行操作。
- **預(yù)熱（如果需要）**：部分巴氏殺菌機(jī)在正式啟動(dòng)前需要進(jìn)行預(yù)熱，以減少設(shè)備啟動(dòng)后的升溫時(shí)間和能源消耗。根據(jù)設(shè)備的要求，打開(kāi)預(yù)熱開(kāi)關(guān)或啟動(dòng)預(yù)熱程序，讓設(shè)備在較低的功率下運(yùn)行一段時(shí)間，使設(shè)備內(nèi)部的溫度逐漸升高到接近殺菌溫度。
3. **參數(shù)設(shè)置**：
- **溫度設(shè)置**：通過(guò)設(shè)備的控制面板或人機(jī)界面，設(shè)置巴氏殺菌的溫度。不同的食品或液體可能需要不同的殺菌溫度，一般在 60℃-90℃之間，具體溫度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性和工藝要求來(lái)確定。設(shè)置完成后，確認(rèn)溫度單位是否正確。
- **時(shí)間設(shè)置**：根據(jù)產(chǎn)品的種類和殺菌要求，設(shè)置好殺菌的持續(xù)時(shí)間。殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，過(guò)短可能無(wú)法達(dá)到殺菌的效果，過(guò)長(zhǎng)則可能影響產(chǎn)品的口感和營(yíng)養(yǎng)成分。
- **輸送速度設(shè)置（如果適用）**：如果巴氏殺菌機(jī)帶有輸送裝置，需要根據(jù)產(chǎn)品的大小、形狀、重量以及生產(chǎn)效率等因素，調(diào)整輸送網(wǎng)帶或輸送鏈條的速度。輸送速度過(guò)快可能導(dǎo)致產(chǎn)品在殺菌過(guò)程中停留時(shí)間不足，影響殺菌效果；輸送速度過(guò)慢則會(huì)降低生產(chǎn)效率。
4. **啟動(dòng)設(shè)備**：
- **打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)**：在確認(rèn)各項(xiàng)準(zhǔn)備工作完成且無(wú)誤后，將設(shè)備的電源開(kāi)關(guān)打開(kāi)，設(shè)備開(kāi)始通電運(yùn)行。此時(shí)，設(shè)備的控制系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)檢測(cè)各部件的工作狀態(tài)，并顯示在控制面板上。
- **啟動(dòng)加熱系統(tǒng)（如果是加熱式巴氏殺菌機(jī)）**：對(duì)于采用蒸汽、熱水或電加熱的巴氏殺菌機(jī)，打開(kāi)加熱開(kāi)關(guān)或啟動(dòng)加熱程序，讓設(shè)備開(kāi)始升溫。在加熱過(guò)程中，設(shè)備的溫度控制系統(tǒng)會(huì)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫度變化，并自動(dòng)調(diào)節(jié)加熱功率，以確保溫度能夠穩(wěn)定在設(shè)定的殺菌溫度范圍內(nèi)。
- **啟動(dòng)輸送系統(tǒng)（如果有）**：當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定值后，啟動(dòng)輸送系統(tǒng)，讓產(chǎn)品開(kāi)始進(jìn)入巴氏殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌處理。輸送系統(tǒng)的啟動(dòng)順序可能因設(shè)備而異，有些設(shè)備需要先啟動(dòng)主輸送裝置，再啟動(dòng)輔助輸送裝置；有些設(shè)備則可以同時(shí)啟動(dòng)。在輸送過(guò)程中，要注意觀察產(chǎn)品的輸送情況，確保產(chǎn)品能夠平穩(wěn)、順暢地通過(guò)殺菌區(qū)域。
5. **運(yùn)行監(jiān)控**：
- **溫度監(jiān)控**：在殺菌過(guò)程中，密切關(guān)注設(shè)備控制面板上顯示的溫度值，確保溫度始終保持在設(shè)定的殺菌溫度范圍內(nèi)。如果發(fā)現(xiàn)溫度波動(dòng)較大或超出了允許的誤差范圍，應(yīng)及時(shí)檢查加熱系統(tǒng)、溫度傳感器等部件是否正常工作，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行調(diào)整。
- **運(yùn)行狀態(tài)監(jiān)控**：觀察設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，包括輸送系統(tǒng)的運(yùn)行是否平穩(wěn)、有無(wú)卡頓或跑偏現(xiàn)象，各部件的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常、有無(wú)異常噪音或振動(dòng)等。同時(shí)，注意檢查設(shè)備的密封性，防止熱水、蒸汽或產(chǎn)品泄漏。
- **產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控**：定期抽取經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，檢查產(chǎn)品的微生物指標(biāo)、感官指標(biāo)等是否符合要求。如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量存在問(wèn)題，應(yīng)立即停止設(shè)備運(yùn)行，分析原因并采取相應(yīng)的改進(jìn)措施。

巴氏殺菌機(jī)的人機(jī)界面設(shè)置步驟可能會(huì)因設(shè)備型號(hào)和控制系統(tǒng)的不同而有所差異，但一般來(lái)說(shuō)，以下是常見(jiàn)的設(shè)置步驟：
1. **開(kāi)機(jī)與登錄**：
- **打開(kāi)電源**：確保巴氏殺菌機(jī)已正確連接電源，打開(kāi)設(shè)備的電源開(kāi)關(guān)，等待人機(jī)界面啟動(dòng)。
- **用戶登錄**：人機(jī)界面啟動(dòng)后，可能會(huì)要求用戶登錄。點(diǎn)擊登錄按鈕，輸入正確的用戶名和密碼（如果設(shè)備設(shè)置了用戶權(quán)限管理）。不同的用戶可能具有不同的操作權(quán)限，例如管理員可以進(jìn)行參數(shù)修改和設(shè)備調(diào)試，普通操作員可能只能進(jìn)行基本的操作和監(jiān)控。
2. **基本參數(shù)設(shè)置**：
- **溫度設(shè)置**：
- 找到溫度設(shè)置選項(xiàng)，通常會(huì)有一個(gè)的溫度輸入框或調(diào)節(jié)按鈕。根據(jù)需要?dú)⒕漠a(chǎn)品和工藝要求，設(shè)置合適的殺菌溫度。例如，對(duì)于牛奶的巴氏殺菌，一般將溫度設(shè)置在 60℃-85℃之間。
- 確認(rèn)溫度單位，如果人機(jī)界面支持多種溫度單位（如攝氏度、華氏度等），確保選擇正確的溫度單位。
- **時(shí)間設(shè)置**：
- 找到時(shí)間設(shè)置功能模塊，設(shè)置殺菌的持續(xù)時(shí)間。不同的產(chǎn)品和殺菌工藝可能需要不同的殺菌時(shí)間，一般在幾分鐘到幾十分鐘不等。例如，某些液態(tài)食品的巴氏殺菌時(shí)間可能為 15-30 分鐘。
- 注意時(shí)間的精度，如果需要控制殺菌時(shí)間，確保人機(jī)界面上的時(shí)間設(shè)置可以滿足精度要求。
3. **生產(chǎn)模式選擇（如果有）**：
- 有些巴氏殺菌機(jī)可能具有多種生產(chǎn)模式，例如連續(xù)生產(chǎn)模式、間歇生產(chǎn)模式等。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需求，選擇合適的生產(chǎn)模式。
- 在選擇生產(chǎn)模式后，可能需要進(jìn)一步設(shè)置相關(guān)的參數(shù)，如生產(chǎn)速度、批次大小等。
4. **輸送速度設(shè)置（如果適用）**：
- 如果巴氏殺菌機(jī)配備了輸送裝置，需要設(shè)置輸送速度，以確保產(chǎn)品能夠在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成殺菌過(guò)程。
- 輸送速度的設(shè)置應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的類型、大小、形狀以及殺菌工藝的要求進(jìn)行調(diào)整。一般來(lái)說(shuō)，輸送速度不宜過(guò)快或過(guò)慢，過(guò)快可能導(dǎo)致殺菌不，過(guò)慢則會(huì)影響生產(chǎn)效率。
5. **報(bào)警設(shè)置**：
- 設(shè)定溫度、壓力等參數(shù)的報(bào)警閾值。當(dāng)實(shí)際參數(shù)超過(guò)設(shè)定的閾值時(shí)，人機(jī)界面會(huì)發(fā)出報(bào)警提示，以便操作人員及時(shí)處理。
- 選擇報(bào)警方式，如聲光報(bào)警、屏幕提示等。確保報(bào)警方式能夠引起操作人員的注意。
6. **配方管理（如果有）**：
- 如果設(shè)備支持配方管理功能，可以將常用的殺菌參數(shù)組合保存為配方，以便下次使用時(shí)快速調(diào)用。
- 在配方管理界面，點(diǎn)擊“新建配方”按鈕，輸入配方名稱和相關(guān)參數(shù)，然后點(diǎn)擊“保存”。在需要使用該配方時(shí)，只需在配方列表中選擇相應(yīng)的配方即可。
7. **監(jiān)控與確認(rèn)**：
- 在完成以上設(shè)置后，進(jìn)入監(jiān)控界面，查看各個(gè)參數(shù)的實(shí)時(shí)值，如溫度、時(shí)間、輸送速度等，確保參數(shù)設(shè)置正確。
- 檢查設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，如閥門的開(kāi)關(guān)狀態(tài)、電機(jī)的運(yùn)行情況等。如果發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)返回設(shè)置界面進(jìn)行調(diào)整。
8. **啟動(dòng)與運(yùn)行**：
- 確認(rèn)所有參數(shù)設(shè)置無(wú)誤后，點(diǎn)擊“啟動(dòng)”按鈕，啟動(dòng)巴氏殺菌機(jī)的運(yùn)行程序。
- 在設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中，密切關(guān)注人機(jī)界面上的實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)和報(bào)警信息，如有異常情況及時(shí)采取相應(yīng)的措施。

以上步驟僅為一般的巴氏殺菌機(jī)人機(jī)界面設(shè)置參考，具體的設(shè)置方法還應(yīng)參考設(shè)備的操作手冊(cè)和廠家的指導(dǎo)。在進(jìn)行設(shè)置之前，建議操作人員充分了解設(shè)備的性能和操作要求，以確保設(shè)置的準(zhǔn)確性和安全性。

巴氏殺菌機(jī)被稱為低溫殺菌主要有以下原因：
一、溫度相對(duì)較低
巴氏殺菌的溫度通常在 60℃ - 95℃之間，與其他高溫殺菌方法相比，這個(gè)溫度范圍相對(duì)較低。例如，高溫高壓殺菌通常在 121℃以上的溫度進(jìn)行，而烘箱干燥殺菌的溫度也往往在 100℃以上。相比之下，巴氏殺菌的溫度更接近食品和飲料等產(chǎn)品的日常儲(chǔ)存和使用溫度，對(duì)產(chǎn)品的熱損傷較小。
二、對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響小
營(yíng)養(yǎng)成分保留較好
在低溫條件下，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分如維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等受到的破壞較小。例如，維生素 C、維生素 B 等熱敏性維生素在高溫下容易被氧化破壞，而巴氏殺菌的低溫可以大程度地保留這些營(yíng)養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)在高溫下可能會(huì)發(fā)生變性，影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性，低溫殺菌則可以減少蛋白質(zhì)的變性程度。
對(duì)于一些富含活性成分的產(chǎn)品，如益生菌飲料，高溫會(huì)殺死其中的益生菌，而巴氏殺菌的低溫可以使益生菌在一定程度上得以保留，從而保持產(chǎn)品的功能性。
口感和風(fēng)味保持較好
低溫殺菌不會(huì)使食品產(chǎn)生明顯的蒸煮味或焦糊味，能夠較好地保持食品的原有口感和風(fēng)味。例如，新鮮的牛奶經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后，仍然保留著濃郁的奶香和醇厚的口感，與未經(jīng)殺菌的生牛奶相比，口感差異較小。果汁在低溫殺菌后也能保持其天然的果香和酸甜度，不會(huì)出現(xiàn)因高溫而導(dǎo)致的風(fēng)味失真。
色澤保持較好
對(duì)于一些對(duì)色澤要求較高的食品，如水果、蔬菜制品等，低溫殺菌可以減少色素的破壞，保持產(chǎn)品的鮮艷色澤。高溫殺菌可能會(huì)使食品中的天然色素發(fā)生降解或變色，影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。例如，草莓醬在巴氏殺菌后仍然保持著鮮艷的紅色，而高溫殺菌可能會(huì)使草莓醬的顏色變暗或變褐。
三、適用范圍廣
對(duì)不同產(chǎn)品的適應(yīng)性強(qiáng)
由于巴氏殺菌的溫度相對(duì)較低，因此可以適用于多種不同類型的食品和飲料，包括液態(tài)食品（如牛奶、果汁、啤酒等）、半固態(tài)食品（如酸奶、果醬、果凍等）和固態(tài)食品（如軟包裝的醬菜、即食肉類等）。這些產(chǎn)品在高溫下可能會(huì)發(fā)生質(zhì)地變化、營(yíng)養(yǎng)損失或風(fēng)味改變，而巴氏殺菌可以在殺菌效果的同時(shí)，大程度地保持產(chǎn)品的品質(zhì)。
對(duì)于一些含有熱敏性成分的產(chǎn)品，如添加了天然香料、酶制劑或生物活性物質(zhì)的食品，巴氏殺菌是一種較為理想的殺菌方法，可以避免這些熱敏性成分在高溫下失活或破壞。
對(duì)包裝材料的要求較低
低溫殺菌對(duì)包裝材料的耐熱性要求較低，可以使用多種不同類型的包裝材料，如塑料包裝袋、紙盒、玻璃瓶、金屬罐等。這些包裝材料在低溫下不會(huì)發(fā)生變形、軟化或破損，能夠保持良好的密封性和阻隔性，確保產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量安全。相比之下，高溫殺菌需要使用耐高溫的包裝材料，成本較高，且對(duì)包裝工藝的要求也更為嚴(yán)格。

巴氏殺菌機(jī)中的冷卻主要起到以下幾個(gè)重要作用：
一、產(chǎn)品品質(zhì)
保持口感和風(fēng)味
對(duì)于許多食品和飲料來(lái)說(shuō)，高溫殺菌后如果不及時(shí)冷卻，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的口感和風(fēng)味發(fā)生變化。例如，牛奶在高溫殺菌后如果不迅速冷卻，可能會(huì)出現(xiàn)蒸煮味，影響其原本的奶香和醇厚口感。果汁在高溫下長(zhǎng)時(shí)間停留也會(huì)使其中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)損失，導(dǎo)致口感變差。通過(guò)快速冷卻，可以大程度地保留產(chǎn)品的原始口感和風(fēng)味。
對(duì)于一些軟包裝的醬菜等產(chǎn)品，高溫會(huì)使醬菜變軟，影響其質(zhì)地和口感。冷卻后可以使其恢復(fù)到較好的口感狀態(tài)，保持脆嫩的質(zhì)地。
防止?fàn)I養(yǎng)成分損失
高溫殺菌過(guò)程會(huì)對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生一定的影響，如維生素、蛋白質(zhì)等。長(zhǎng)時(shí)間處于高溫狀態(tài)會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。及時(shí)冷卻可以減少營(yíng)養(yǎng)成分在高溫下的暴露時(shí)間，從而降低營(yíng)養(yǎng)損失。例如，維生素 C 在高溫下容易被氧化破壞，快速冷卻可以減少其氧化的程度，保留更多的維生素 C。
二、抑制微生物生長(zhǎng)
阻止細(xì)菌繁殖
經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后，產(chǎn)品中的大部分病原菌和有害微生物被殺死，但如果產(chǎn)品在高溫下長(zhǎng)時(shí)間停留，殘存的耐熱微生物可能會(huì)開(kāi)始繁殖。當(dāng)產(chǎn)品溫度降至一定程度以下時(shí)，微生物的生長(zhǎng)速度會(huì)顯著減慢。一般來(lái)說(shuō)，將產(chǎn)品冷卻至 10℃以下甚至更低的溫度，可以有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
例如，在牛奶的巴氏殺菌過(guò)程中，冷卻后的牛奶溫度通?？刂圃?4℃左右，這個(gè)溫度可以大大降低細(xì)菌的生長(zhǎng)速度，牛奶在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的安全性。
防止芽孢萌發(fā)
某些細(xì)菌在不利環(huán)境下會(huì)形成芽孢，芽孢具有很強(qiáng)的耐熱性，一般的巴氏殺菌溫度難以將其殺死。但芽孢在適宜的條件下會(huì)萌發(fā)成為營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，從而再次引發(fā)微生物污染。冷卻過(guò)程可以使產(chǎn)品迅速脫離芽孢萌發(fā)的適宜溫度范圍，防止芽孢萌發(fā)，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。
三、確保包裝質(zhì)量
保護(hù)包裝材料
對(duì)于軟包裝材料，如塑料包裝袋、紙盒等，如果在高溫下長(zhǎng)時(shí)間停留，可能會(huì)導(dǎo)致包裝材料變形、軟化甚至破損。冷卻可以使包裝材料恢復(fù)到正常的強(qiáng)度和形狀，包裝的完整性。
一些包裝材料可能對(duì)高溫敏感，例如含有熱敏性成分的包裝材料，高溫可能會(huì)使其性能發(fā)生變化，影響包裝的阻隔性和密封性。冷卻可以避免這種情況的發(fā)生，確保包裝材料的性能穩(wěn)定。
避免包裝內(nèi)壓力變化
高溫會(huì)使產(chǎn)品中的水分蒸發(fā)，產(chǎn)生蒸汽，導(dǎo)致包裝內(nèi)部壓力升高。如果不及時(shí)冷卻，過(guò)高的壓力可能會(huì)使包裝破裂或密封失效。冷卻可以使蒸汽冷凝，降低包裝內(nèi)的壓力，包裝的密封性和安全性。
四、便于后續(xù)加工和儲(chǔ)存
適應(yīng)儲(chǔ)存條件
不同的產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中有不同的溫度要求。冷卻后的產(chǎn)品可以滿足相應(yīng)的儲(chǔ)存條件，便于進(jìn)行后續(xù)的倉(cāng)儲(chǔ)和物流管理。例如，冷藏食品需要在較低的溫度下儲(chǔ)存，冷卻后的產(chǎn)品可以直接進(jìn)入冷藏環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量穩(wěn)定。
對(duì)于一些需要長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品，冷卻后的產(chǎn)品可以更好地適應(yīng)運(yùn)輸過(guò)程中的溫度變化，減少因溫度波動(dòng)而導(dǎo)致的質(zhì)量問(wèn)題。
為后續(xù)加工做準(zhǔn)備
在某些生產(chǎn)流程中，巴氏殺菌后的產(chǎn)品可能需要進(jìn)行進(jìn)一步的加工處理，如灌裝、混合等。冷卻后的產(chǎn)品溫度適宜，可以直接進(jìn)行后續(xù)加工，提高生產(chǎn)效率。同時(shí)，冷卻后的產(chǎn)品也更容易進(jìn)行計(jì)量和包裝，確保產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量穩(wěn)定。

巴氏殺菌機(jī)的工藝流程通常包括以下步驟：
1. **原料準(zhǔn)備**：
- **檢驗(yàn)**：對(duì)需要進(jìn)行巴氏殺菌的食品或飲料等原料進(jìn)行檢驗(yàn)，確保其符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，比如檢查牛奶的脂肪、蛋白質(zhì)、酸度等指標(biāo)，水果汁的糖度、酸度、澄清度等。
- **預(yù)處理**：根據(jù)原料的特性和生產(chǎn)要求進(jìn)行預(yù)處理。例如，去除原料中的雜質(zhì)、異物；對(duì)于液體原料可能需要進(jìn)行過(guò)濾、調(diào)配等操作；對(duì)于固體食品，如蔬菜、水果等可能需要進(jìn)行清洗、切分等處理。
2. **預(yù)熱**：
- 將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料輸送到巴氏殺菌機(jī)的預(yù)熱區(qū)域。在這個(gè)區(qū)域，原料被逐漸加熱到一定的溫度，通常預(yù)熱至 50℃-60℃。預(yù)熱的目的是使原料的溫度升高，有助于后續(xù)殺菌溫度的快速達(dá)到，并且可以揮發(fā)掉部分可能存在的惡臭物質(zhì)等不良?xì)馕叮瑫r(shí)也能減少對(duì)殺菌溫度的沖擊，使殺菌過(guò)程更加穩(wěn)定。
3. **殺菌**：
- **升溫**：原料從預(yù)熱區(qū)進(jìn)入到殺菌區(qū)后，溫度會(huì)進(jìn)一步升高到設(shè)定的殺菌溫度。常見(jiàn)的巴氏殺菌溫度范圍在 65℃-95℃之間，具體的溫度和時(shí)間會(huì)根據(jù)不同的產(chǎn)品和殺菌要求而定。例如，對(duì)于牛奶，一般采用 62℃-65℃保持 30 分鐘的低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌（LTLT）方式，或者 75℃-90℃保溫 15-16 秒的高溫短時(shí)間殺菌（HTST）方式。
- **保溫**：在達(dá)到殺菌溫度后，原料會(huì)在該溫度下保持一定的時(shí)間，以確保病原菌和有害微生物被充分殺滅。保溫時(shí)間的長(zhǎng)短也取決于產(chǎn)品的種類和殺菌要求。
4. **冷卻**：
- 殺菌完成后的產(chǎn)品需要迅速冷卻，以防止細(xì)菌再次滋生并保持產(chǎn)品的質(zhì)量。冷卻通常是將產(chǎn)品的溫度降低到 20℃以下，具體的冷卻溫度也會(huì)根據(jù)產(chǎn)品的特性和后續(xù)的儲(chǔ)存、運(yùn)輸要求而定。冷卻方式可以采用冷水噴淋、冰水浸泡或者板式換熱器等方式進(jìn)行。
5. **清洗與干燥（部分設(shè)備有此步驟）**：
- **清洗**：經(jīng)過(guò)殺菌處理的產(chǎn)品可能會(huì)在設(shè)備表面殘留一些物質(zhì)，因此需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗。清洗過(guò)程可以使用清水或者添加了清洗劑的水進(jìn)行噴淋或沖洗，以去除設(shè)備表面的污垢和殘留物，保持設(shè)備的清潔。
- **干燥**：對(duì)于一些需要干燥處理的產(chǎn)品，如經(jīng)過(guò)清洗后的包裝材料等，可以在清洗后進(jìn)行干燥處理。干燥方式可以采用熱風(fēng)干燥、紅外線干燥等，以去除產(chǎn)品表面的水分，防止產(chǎn)品受潮和滋生細(xì)菌。
6. **包裝與儲(chǔ)存**：
- **包裝**：冷卻后的產(chǎn)品會(huì)被輸送到包裝區(qū)域進(jìn)行包裝。包裝材料需要符合食品衛(wèi)生要求，并且能夠有效地保護(hù)產(chǎn)品不受外界污染和影響。常見(jiàn)的包裝方式有瓶裝、袋裝、罐裝等。
- **儲(chǔ)存與運(yùn)輸**：包裝好的產(chǎn)品會(huì)被儲(chǔ)存在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的地方，并且需要按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期進(jìn)行管理。在運(yùn)輸過(guò)程中，也要確保產(chǎn)品的溫度和環(huán)境條件符合要求，以產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

醬菜類食品在進(jìn)行巴氏殺菌時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)：
一、原料準(zhǔn)備階段
原料挑選
選擇新鮮、無(wú)腐爛變質(zhì)的醬菜原料。有腐爛部分的醬菜會(huì)影響整體品質(zhì)，并且在殺菌過(guò)程中可能會(huì)滋生更多細(xì)菌，難以達(dá)到理想的殺菌效果。
確保醬菜大小均勻，便于在殺菌過(guò)程中均勻受熱。大小差異過(guò)大的醬菜可能會(huì)導(dǎo)致部分產(chǎn)品殺菌不或過(guò)度殺菌。
清洗處理
對(duì)醬菜進(jìn)行充分清洗，去除表面的雜質(zhì)、泥土和殘留的醬料。清洗不可能會(huì)在殺菌過(guò)程中形成污垢，影響殺菌效果，同時(shí)也可能影響產(chǎn)品的外觀和口感。
清洗后要瀝干水分，避免過(guò)多水分帶入殺菌設(shè)備，影響殺菌溫度和時(shí)間的控制。
二、殺菌設(shè)備選擇與調(diào)試
設(shè)備選擇
根據(jù)醬菜的產(chǎn)量和生產(chǎn)規(guī)模選擇合適的巴氏殺菌機(jī)。常見(jiàn)的有連續(xù)式巴氏殺菌機(jī)和間歇式巴氏殺菌機(jī)。對(duì)于大規(guī)模生產(chǎn)，連續(xù)式殺菌機(jī)；而對(duì)于小批量生產(chǎn)，間歇式殺菌機(jī)可能更為靈活。
確保設(shè)備的材質(zhì)符合食品衛(wèi)生要求，一般采用不銹鋼材質(zhì)，耐腐蝕、易清洗，不會(huì)對(duì)醬菜造成污染。
設(shè)備調(diào)試
準(zhǔn)確設(shè)置殺菌溫度。醬菜的巴氏殺菌溫度一般在 65℃ - 95℃之間，具體溫度要根據(jù)醬菜的種類、酸度、鹽分等因素確定。例如，酸度較高的醬菜可以選擇相對(duì)較低的殺菌溫度，以避免過(guò)度影響口感。
調(diào)整殺菌時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，醬菜的殺菌時(shí)間在 10 - 30 分鐘左右，同樣需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。時(shí)間過(guò)短可能無(wú)法達(dá)到殺菌的目的，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則可能導(dǎo)致醬菜質(zhì)地變軟、口感變差。
確保設(shè)備的加熱和冷卻系統(tǒng)正常運(yùn)行。加熱系統(tǒng)要能夠快速升溫并保持穩(wěn)定的溫度，冷卻系統(tǒng)要能夠迅速將醬菜冷卻至合適的溫度，以防止細(xì)菌滋生。
三、殺菌過(guò)程控制
溫度監(jiān)測(cè)
在殺菌過(guò)程中，要實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)設(shè)備內(nèi)的溫度變化。使用準(zhǔn)確可靠的溫度傳感器，確保溫度顯示準(zhǔn)確無(wú)誤。
定期對(duì)溫度傳感器進(jìn)行校準(zhǔn)，以溫度監(jiān)測(cè)的準(zhǔn)確性。如果溫度出現(xiàn)偏差，應(yīng)及時(shí)調(diào)整設(shè)備參數(shù)，確保殺菌溫度在規(guī)定范圍內(nèi)。
時(shí)間控制
嚴(yán)格按照設(shè)定的殺菌時(shí)間進(jìn)行操作，避免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短?？梢允褂枚〞r(shí)器或自動(dòng)化控制系統(tǒng)來(lái)控制殺菌時(shí)間。
對(duì)于連續(xù)式殺菌機(jī)，要確保醬菜在設(shè)備內(nèi)的輸送速度穩(wěn)定，以每個(gè)產(chǎn)品都能得到足夠的殺菌時(shí)間。
攪拌與翻動(dòng)
在殺菌過(guò)程中，適當(dāng)?shù)臄嚢杌蚍瓌?dòng)醬菜可以使其受熱更加均勻。但要注意攪拌的力度和方式，避免損壞醬菜的形狀。
對(duì)于大容量的殺菌設(shè)備，可以采用自動(dòng)攪拌裝置，確保醬菜在各個(gè)部位都能得到均勻的熱處理。
水質(zhì)管理
如果殺菌過(guò)程中涉及到水的使用，如冷卻環(huán)節(jié)，要確保水質(zhì)符合食品衛(wèi)生要求。使用清潔的軟化水或經(jīng)過(guò)處理的純凈水，避免水中的雜質(zhì)和微生物對(duì)醬菜造成污染。
四、包裝與儲(chǔ)存
包裝材料選擇
選擇適合醬菜的包裝材料，要求具有良好的密封性、防潮性和耐腐蝕性。常見(jiàn)的包裝材料有塑料包裝袋、玻璃瓶、馬口鐵罐等。
確保包裝材料在使用前經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗和消毒，以防止包裝過(guò)程中引入細(xì)菌。
包裝環(huán)境控制
包裝操作應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免空氣中的灰塵和微生物污染醬菜?？梢圆捎脽o(wú)菌包裝車間或在包裝設(shè)備上安裝空氣凈化裝置。
操作人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、口罩、手套等，進(jìn)行手部消毒。
儲(chǔ)存條件
殺菌后的醬菜應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、陰涼、通風(fēng)良好的地方。避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境，以免影響醬菜的品質(zhì)和保質(zhì)期。
不同種類的醬菜可能有不同的儲(chǔ)存要求，要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行合理儲(chǔ)存。例如，一些醬菜需要冷藏保存，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。
五、質(zhì)量檢測(cè)與控制
微生物檢測(cè)
定期對(duì)殺菌后的醬菜進(jìn)行微生物檢測(cè)，包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標(biāo)。檢測(cè)方法可以采用傳統(tǒng)的培養(yǎng)法或快速檢測(cè)方法。
如果發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改，如調(diào)整殺菌工藝參數(shù)、加強(qiáng)原料管理、改進(jìn)包裝等。
感官評(píng)價(jià)
對(duì)醬菜的外觀、色澤、口感、風(fēng)味等進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如果發(fā)現(xiàn)感官品質(zhì)下降，應(yīng)查找原因，可能是殺菌過(guò)程中溫度、時(shí)間等參數(shù)不當(dāng)導(dǎo)致的。
記錄與追溯
建立完善的生產(chǎn)記錄和追溯體系，記錄醬菜的原料來(lái)源、生產(chǎn)過(guò)程、殺菌參數(shù)、質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果等信息。以便在出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)追溯，采取有效的措施進(jìn)行處理。